La Lactofermentation

La lactofermentation est une façon de conserver les légumes permettant ainsi d’augmenter leur teneur en enzymes.

Les bienfaits de la lacto fermentation
Les bactéries probiotiques, les aliments lacto fermentés sont très bons pour le système digestif. Elles contribuent à la bonne santé des intestins. Les fibres des aliments lacto fermentés sont moins irritantes et donc on peut les préconiser aux personnes qui ont des difficultés à digérer les crudités, qui les trouvent irritantes pour leurs intestins.

C’est un peu comme pour les graines germées le fait que les légumes soient lacto fermentés ça décuple leurs valeurs nutritives. Plus de vitamines C, plus d’enzymes, plus de vitamines du groupe B, de la vitamine K. Ils font partie de la catégorie des aliments « vivants ».

L’idéal étant de les manger cru pour bénéficier de tous leurs bienfaits. Ils se prêtent très bien aux salades ou ajouté dans une tartinade.

Le rôle des enzymes
Les enzymes ont plusieurs rôles importants dans le fonctionnement de notre organisme : ils participent à la digestion et à la quasi-totalité des réactions chimiques qui se produisent dans le corps humain. La grande majorité des enzymes « cassent » les molécules, c’est ce qu’on appelle le CATABOLISME et une petite partie des enzymes construisent les molécules : l’ANABOLISME.

Prenons l’exemple de l’enzyme digestive de la salive : elle s’occupe de scinder l’amidon en maltose ou en dextrine.

Les enzymes sont comme les ouvriers d’un chantier :  Il ne sert à rien d’avoir du beau matériel et de beaux outils (les vitamines par exemple) si les ouvriers (enzymes) ne sont pas là pour travailler . A savoir que la carence en enzymes accélère le vieillissement et favorise certaines maladies.

Qui sont les ennemis des enzymes ?
Les radicaux libres, les pesticides, divers médicaments, le tabac, les polluants de l’air, des eaux et des sols, certaines radiations, les chimiothérapies, les molécules alimentaires et bactériennes en provenance d’un intestin grêle trop perméable.

Que faire alors ?
Afin de s’assurer un apport régulier en enzymes, vous pouvez consommer des graines germées, des jus de fruits et légumes extraient en douceur (par extracteur) et enfin intégrer dans votre alimentation quotidienne des légumes lactofermentés.

La Lactofermentation
La lactofermentation, par son pouvoir d’augmenter la concentration en enzymes, en vitamines et en oligoéléments des légumes, facilite l’assimilation de l’alimentation et améliore l’état de la flore intestinale. Par la lactofermentation, les aliments sont plus acides en PH et introduisent dans le côlon une flore bactérienne saine.

La lacto fermentation est une pratique très ancienne de conservation des aliments. Non seulement cette technique conserve bien les aliments mais en plus les rend plus digeste et leur donne une plus grande valeur nutritive. Après lacto fermentation le goût de l’aliment est modifié, comme le chou blanc qui devient choucroute. Cet aliment tout simple devient mets de choix après lacto fermentation.

Choisissez bien sûr des aliments bio mûres, propres pour vos préparations et encore mieux, bio et de votre production personnelle.

La lacto fermentation préserve des moisissures et des mauvaises bactéries tout en augmentant la quantité de bonnes bactéries probiotiques. Ces dernières acidifient les aliments et leur donnent ce goût caractéristique.

Il s’agit d’une fermentation lactique, mais rassurez-vous le lactose n’a rien à voir là-dedans et les légumes lacto fermentés pourront très bien être consommés dans le cadre d’un régime sans produits laitiers.

Les fruits, chez les japonais la prune umébosis, « umébosis » de l’assaisonnement typique. Il s’agit d’une prune lacto fermentée, aussi le citron confit.  Il ne s’agit pas ici de citron confit au sucre, mais au sel et bien lacto fermenté.

Ce mode de préparation préserve les éléments nutritifs et les vitamines et des aliments. Mais chose exceptionnelle, il en augmente même la teneur surtout pour la vitamine C. La fermentation améliore l’assimilation et la digestibilité des aliments par notre organisme. Le taux de nitrates diminue et les pesticides résiduels pouvant être présents dans les végétaux se dégrade. Un antibiotique naturel fait son apparition et lutte contre les microbes pathogènes. Cela renforce de ce fait l’efficacité de notre système immunitaire.

Les bactéries lactiques qui sont bénéfiques pour notre organisme s’appellent des probiotiques. Vous savez ce sont ses petites gélules que les laboratoires pharmaceutiques nous vendent à prix d’or dans des pots en plastique. Tout ce qu’on vous vend dans le commerce qui s’appelle Bifidomachin et Actitruc ne servent à rien. Si vous voulez vous régaler en faisant des économies et le plein de produits étiques, mangez tout simplement des aliments lactofermentés. Vous purgerez ainsi votre organisme du sucre et des arômes artificiels dont les produits industriels sont truffés.

Quels sont ces aliments ?
Les éléments qui sont lactofermentés sont les cornichons, les olives, les câpres et des choux. Ils sont conservés dans de la saumure. Aujourd’hui, ce qui donne l’acidité des cornichons c’est le vinaigre. Vous pouvez manger de la viande salée en saumure comme le jambon et le lard. Il y a aussi de la fermentation lactique dans les sauces de poissons de type Nuoc mam, le saumon fumé, la poutargue, les harengs saurs, le caviar et les anchois au sel.

N’importe quel légume peut-être lactofermenté. Carottes, haricots verts, poivrons, tomates, courgettes, etc.

Mais il y a aussi des fruits comme le melon, les prunes, les cerises, les pommes et les poires. Essayons de prendre un raccourci en disant que la quasi-totalité des végétaux comestibles peut être lactofermentée.
Cela est très facile à faire et ne demande aucune énergie.
Vous n’utiliserez pas de chaleur, pas de frigo.
Il vous suffit simplement d’avoir un récipient propre adapté ainsi que du sel.

Il y a toujours un risque de rater sa conserve appertisée. Cela est donc très dangereux voire mortel si la toxine botulique fait son apparition. Si votre congélateur tombe en panne et repart, il est aussi dangereux de consommer un aliment dégelé / congelé.
Par contre, la lactofermentation est sûre à 200 %. Le meilleur moyen de savoir si vous avez réussi ou non vos aliments lactofermentés, c’est en vous apercevant que l’aliment prend une couleur bizarre, une odeur et une saveur immonde ainsi qu’un aspect repoussant. Il vous est impossible de vous tromper.

Il est vrai qu’autrefois, les conserves lactofermentées se faisaient dans les campagnes et se conservaient à la cave pour tout l’hiver. Les gens prélevaient au fur et à mesure les quantités dont ils avaient besoin. Mais nos modes de vie et nos conditions ont changé. Vous pouvez très bien faire des bocaux en verre avec fermeture mécanique et un joint caoutchouc en ville ou dans un appartement.

Recettes Préparation :

Pots de légumes lactofermentés

  1. Laver les pots
  2. Eplucher, laver, râper ou couper les légumes en petits morceaux
  3. Ebouillanter quelques secondes les pots et leurs couvercles
  4. Remplir les pots avec les légumes en tassant au maximum pour chasser l’air
  5. Verser parmi les couches de légumes du sel 
  6. (1 cuillère à soupe par bocal de 1L)
  7. Ajouter de l’eau de source tiède de façon à juste couvrir les légumes
  8. Fermer sans serrer les couvercles à fond ; laisser 2 à 3 jours à température ambiante, à l’abri de la lumière, pour démarrer la fermentation
  9. Ensuite serrer les couvercles et mettre au frais pendant un mois minimum avant de déguster
  10. A l’ouverture, vérifier à l’odeur que la fermentation s’est bien déroulée.

Matériel :
Il vous faut des bocaux, des légumes frais, de l’eau, du sel et environ 15 minutes.
L’eau du robinet à condition que celle-ci ne soit pas chlorée. Si vous avez le moindre doute, filtrez-la dans une carafe ou faites-la bouillir.
Le sel, prenez du gros sel marin sans additifs. Il vous faudra bien inspecter l’emballage car si le sel contient autre chose que du sel, ne le prenez pas. Il ne faut pas de fluor ni d’iode.
Recherchez aussi l’additif de type E536 qui donnera un très mauvais goût à vos conserves.
Pour la saumure, c’est tout simplement de l’eau puis du sel.

La recette de base consiste à mélanger 30 g de gros sel marin avec 1 l d’eau. Attendez que le sel fonde avant d’utiliser la saumure.

Vous devez remplir vos bocaux de légumes. Laissez un minimum d’espace entre eux. Vous pouvez bien entendu y intercaler des aromates. À température ambiante, remplissez le bocal avec la saumure jusqu’à ce que les légumes soient recouverts. On s’aperçoit qu’ils flottent et que certains dépassent un peu. Ne vous inquiétez pas ceci est normal. L’air contenu dans le bocal sera chassé par les gaz de fermentation. Pour vous donner un repère, remplissez jusqu’à 1 cm en dessous du bord du bocal afin d’éviter les débordements. Ensuite il vous faudra fermer hermétiquement en vous assurant que le joint caoutchouc est bien en place. Posez le bocal sur une assiette pour devancer un éventuel débordement intempestif. Ne vous affolez pas si vous voyez que du liquide se trouve autour du bocal. C’est tout à fait normal et prouve que le processus fonctionne. Vous devez laisser fermenter une semaine à température ambiante avant de le mettre au frais ou dans une pièce fraîche.

Au bout de quelques jours, vous verrez le liquide se troubler jusqu’à devenir laiteux et même faire des bulles. Un voile blanc peut se former en surface ou un dépôt grisâtre au fond. Cela ne sera vraiment pas ragoûtant pendant quelques jours. Ne pensez pas que vous avez raté votre conserve. Vous assistez simplement à une terrible bagarre entre microbes. Le voile et le dépôt que vous observez sont les microbes qui ont été dévorés par les autres. Au bout d’une quinzaine de jours, comme l’eau d’une piscine ou d’un aquarium, le liquide va s’éclaircir jusqu’à devenir limpide. Vous serez surpris mais ce n’est pas de la magie.

Au bout de trois semaines environ, vous pourrez consommer vos légumes. Même si le bocal est entamé, vos légumes se conserveront plus d’un an. Vous noterez que leur saveur a évolué et qu’au fil du temps elle devient plus acidulée.
Afin d’être complètement écolo et bio, ne jetez pas la saumure qui pourra remplacer aisément le sel et le vinaigre dans vos salades. Cela rendra vos aliments vivants et bienfaisants remplis d’enzymes et de probiotiques.

Recettes de légumes lacto fermentés

Avec des pots à conserve avec joint, vous avez déjà à peu près tout ce qu’il faut. Il existe aussi des pots en grès avec joint d’eau. Ça vaut le coup d’investir je pense si vous faites beaucoup de choucroute, sinon c’est superflu. Vous pouvez aussi utiliser des pots avec couvercle à vis, mais j’ai une préférence pour les bocaux en verre à joint.

Comment faire des légumes lacto-fermentés ? Des légumes, de l’eau non chlorée, du sel voir des épices et aromates si vous êtes aventurier et vous êtes prêts ! Bien sûr on fait attention à l’hygiène, plan de travail propre et mains lavées, indispensable « comme d’hab » quand on cuisine !

Vous utiliserez de l’eau non chlorée, soit vous possédez un filtre très bien. Sinon vous mettez l’eau dans une carafe ouverte et vous laissez le chlore s’évaporer une nuit avant utilisation.

Pour commencer, essayez avec les choux, puis osez des mélanges tels qu’oignons, carottes, navets, topinambours.

Certains légumes font plus de jus que d’autres quand on les tasse, il y aura donc moins besoin d’eau.

Vous pouvez également ajouter des épices : romarin, thym, genièvre, …

La lactofermentation doit être considérée comme complément à votre alimentation. Vous pouvez en consommer une cuillère à soupe de temps à autre dans vos repas.

Lacto fermentation de cornichon

Le cornichon est un aliment lacto fermenté traditionnel au même titre que la choucroute. C’est même ainsi que l’on procédait avant qu’on remplace cette technique par de la conservation dans du vinaigre.

Pour un bocal d’1 litre:
500 g de cornichons
15 g de sel
500 ml d’eau non chlorée
5 brins de thym 
1 cc de graines de poivre blanc
Lavez les cornichons, et brossez-les. Faites fondre le sel dans l’eau.  Déposez les cornichons bien tassés dans le bocal avec le thym et le poivre. Versez l’eau salée par-dessus et fermez.
Laissez 5 jours à température ambiante avant de laisser au moins 1 mois dans un endroit frais et sec.

Peut-il avoir un danger à Lacto fermenter ses aliments ?

Peu de chance de rater un bocal de légumes lacto fermentés. En fait, s’il est raté vous le sentirez tout de suite et vous n’aurez pas envie de manger son contenu. Il n’y a pas de risque de s’intoxiquer avec des légumes lacto fermentés. C’est nettement moins « dangereux » que de rater la stérilisation d’une conserve.

Et si vous ne vous sentez pas de les faire maison, vous pouvez trouver des bocaux tout fait en magasin bio. Vous profiterez quand même de leur bienfait sur la santé.

Conservation des bocaux de légumes lacto fermentés:
Au bout d’un mois vous pouvez consommer le contenu du bocal, mais il gagnera à être conserver plus longtemps (autour de 4 à 6 mois) pour que le l’arôme des épices et des aromates s’y développe bien. Vous pourrez les conserver 1 an sans souci.

Quand vous prélèverez des légumes lacto fermentés, nul besoin de les rincer, par contre pas les doigts dedans, ni un ustensile en fer, toujours bois ou autre matière. Ne remettre pas les légumes dedans que vous n’auriez pas consommés.

Lacto fermentation du chou blanc pour faire de la choucroute
1 chou blanc
Sel (10 g par kg de chou)
1 CS de grains de poivre noir
3 clous de girofle 
Eau non chlorée
On coupe le chou en deux, on ôte les feuilles vertes et les grosses côtes. On ne le lave pas.

Ensuite on taille en fines lamelles au couteau ou avec une mandoline.   
Faites le mélange eau sel dans un pot il se mélange mieux, mélangez bien et tassez au pilon. Ajoutez le poivre noir et les clous de girofle. Le chou doit rendre du jus, conservez le bien.

Si vous avez un pot en grès à joint d’eau c’est le moment de l’utilisez sinon plusieurs bocaux à joint.  Vous adapterez à la taille du chou. Versez dans le pot en grès. Si le jus du chou le recouvre, très bien, sinon vous ajouterez de l’eau non chlorée pour que le chou baigne dedans.
Posez un poids sur le chou et fermez votre pot. Laissez une semaine à température amiante avant de le mettre dans un endroit frais et sec. Attendez 1 mois avant de consommer.

Salade de mâche à la betterave lacto fermentée

Pour 2 personnes
200 g de mâche, rampon, doucette
Sauce vinaigrette :
1 CS de vinaigre
1 CS de moutarde
3 CS d’huile de noix
70 g de betterave lacto-fermentée

Lavez la mâche à grande eau pour bien retirer tout le sable. Essorez-la, et réservez-la. Dans un saladier, déposez une bonne pincée de sel que vous diluerez dans le vinaigre. Ajoutez de la moutarde et enfin ajoutez l’huile de noix et mélangez bien. Déposez la mâche dans le saladier, puis la betterave lacto-fermentée. Mélangez bien le tout avant de servir aussitôt.

Le moût de pain
Dans un bocal mettre 1/8 de morceau de pain bio au levain pour 7/8 d’eau de source. Laisser reposer 7 à 15 jours et boire ensuite 5cl tous les matins à jeun.