L’huile raffinée

 

Société de raffinage d’huiles en Indonésie

Raffinage des huiles végétales

L’huile contenue dans une graine ou un fruit oléagineux en est extraite selon 2 méthodes : mécanique (à l’aide de presses) et chimique (à l’aide de solvants largement utilisés dans l’industrie alimentaire, qui, ensuite, procède au raffinage proprement dit)

Extraction mécanique par pression :

L’huile, que recèlent l’olive et les graines oléagineuses (tournesol, noix, cacahuète, carthame, soja, sésame, pépins de courge et de raisin, etc. … ) est exprimée après broyage à l’aide de presses à vis ou de cages dans lesquelles tourne un axe muni d’ailettes hélicoïdales dont le pas se resserre progressivement, ce qui permet d’augmenter graduellement la pression sans échauffement (que provoquerait une contrainte brutale).

Ainsi est obtenue « l’huile vierge », qui ne devrait subir pour tout traitement ultérieur qu’une centrifugation et une filtration, pour éliminer particules solides et traces d’eau, à l’aide de filtres garnis de toiles de coton et de papiers buvards, d’où s’écoulent de langoureux filets aux éclats blonds, ambrés, voire mordorés.

 

Le résidu de pressage est un agglomérat de matières organiques : le tourteau, qui peut être utilisé comme aliment pour le bétail ou comme engrais. Il est constitué de fibres, protéines, amidon, mais aussi d’huile, car celle-ci ne peut être totalement extraite par première pression à froid (cette proportion de corps gras restant dans le tourteau est très variable selon le produit, de l’ordre de 5 à 15%; le rendement est bon pour l’olive, à l’opposé, le maïs et le pépin de raisin ne cèdent leur huile au pressage que s’ils sont chauffés).

Les huileries industrielles obtiennent un rendement maximal en chauffant largement, au-dessus de 1000°C, les produits oléagineux, avec parfois plusieurs opérations successives de chauffage-pressage d’un même lot.

Or, le fait de chauffer un corps gras modifie sa composition chimique, qui, ainsi, est très différente de celle du corps gras originel contenu dans la plante.

C’est le cas des acides gras insaturés ; certains sont dits essentiels et ont valeur de vitamines (F) dont dépendent le fonctionnement des membranes cellulaires (particulièrement du système nerveux) ainsi que la synthèse des prostaglandines, éléments biologiquement très actifs qui font l’objet d’importantes recherches, car ils conditionnent de nombreux métabolismes.

Ces acides gras insaturés sont instables et, sous l’effet de la chaleur, se saturent rapidement en corps stables mais biologiquement inactifs, voire nocifs : par fixation d’hydrogène, cas le plus fréquent (l’huile saturée est dite hydrogénée, favorisant l’athérosclérose), ou par fixation d’oxygène avec formation de peroxydes, encore appelés « radicaux libres », favorisant le vieillissement cellulaire et à potentialité cancérigène.

Est considérée comme « première pression à froid » une huile dont l’obtention s’est effectuée à une température n’excédant pas 50°C, y compris le surcroît de chauffe dû au pressage.

 

(Le broyage-pressage proprement dit est précédé d’autres opérations délicates indispensables au respect de la qualité des acides gras. Pour les graines oléagineuses : dépoussiérage, stockage avec ventilation pour éviter échauffement et fermentation incompatibles avec une qualité « huile vierge » : décortication et préchauffage modéré à la vapeur (à 40°C), ce qui facilite l’expression et évite donc un risque de surchauffe au moment du pressage. Pour l’olive, sa pulpe étant riche en ferments et en eau de végétation, son pressage doit suivre de près la récolte).

 

Une telle huile est une huile « vivante » apportant les indispensables acides gras insaturés (vitamines F). Ce produit de qualité exige attention et vigilance de la part du producteur (il doit nécessairement garder l’esprit artisanal, même s’il utilise les ressources du progrès technique), mais aussi de la part du consommateur, car ces acides gras insaturés sont réactifs et s’oxydent à l’air : il est préférable d’acheter une huile de 1ère pression à froid par demi-litres, de reboucher vite la bouteille après chaque usage, de la remiser dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

 

Extraction chimique par solvants :

L’utilisation de solvants organiques permet aux huileries industrielles d’obtenir, avec la chaleur, un rendement d’extraction maximal. Produits oléagineux et tourteaux sont soumis à l’action de solvants provenant de la distillation du pétrole. Le plus utilisé est l’hexane.

Ces solvants sont ensuite éliminés de l’huile par distillation sous vide, mais, en réalité, il est bien difficile d’éliminer toute trace.

Toutes les huiles ne portant pas la mention « vierge » ou « extraite par pression » sont obtenues selon ce procédé chimique.

 

Le raffinage de l’huile :

L’extraction peut être suivie du raffinage proprement dit – ce qui est la règle dans les huileries industrielles. Le raffinage s’impose en effet après extraction par solvants, ou si les produits oléagineux sont issus de modes de culture intensive avec concentration de pesticides. Le raffinage aboutit à une huile stable par modification des acides gras (donc facile à conserver).

Là encore, le raffinage fait appel à toute une série d’opérations physiques et surtout chimiques fort complexes. Citons seulement le nom des principaux traitements appliqués à l’huile : démucilagination, neutralisation, décoloration, désodorisation pour terminer par une… coloration !

Une huile ainsi traitée perd tout caractère ; il importe que le consommateur retrouve tout de même la bonne couleur jaune que toute bonne huile doit arborer.

Ces opérations utilisent à plusieurs reprises des procédés physiques avec chauffage – entre 100 et 200°C – et quantité de réactifs chimiques.

 

Conséquences du raffinage des huiles :

Aspect, odeur, saveur sont comparables, alors que chaque huile vierge de première pression à froid (HVPPF) a son caractère propre. Bien souvent, le consommateur habitué au huiles raffinées « pâlichonnes » est fort surpris du goût particulier des huiles vierges, témoin de l’authenticité du produit.

– Modification qualitative de la composition de l’huile au préjudice des nutriments essentiels

– Destruction de la vitamine E anti-oxydante (essentielle à la prévention de l’oxydation du milieu intérieur et ses conséquences : athérosclérose, vieillissement accéléré et cancérisation).

– Transformation de la structure moléculaire des acides gras :

– Saturation d’une partie des acides gras insaturés, qui deviennent inactifs sur le plan biologique (perte de l’activité vitaminique F), mais favorisent les maladies métaboliques de surcharge (troubles de l’équilibre des graisses du sang, athérosclérose, maladies cardio-vasculaires et surcharge pondérale),

– Inversion de configuration spatiale de la molécule autour de la double liaison (formes « Cis » & « Trans »).

La majorité des acides gras insaturés naturels sont de configuration « cis »:

les 2 fragments de la molécule, séparés par la double liaison, se disposent du même côté; alors qu’en position « trans », ils sont de part et d’autre.

Or, si un grand nombre d’acides gras ne se saturent pas par le chauffage et le raffinage (l’huile reste liquide: un corps gras saturé est solide à température ambiante),

ils pivotent en position « trans », qui a elle-même 2 inconvénients majeurs:

– D’une part, elle favorise l’athérosclérose, ce que montrent des études menées aux Pays-Bas sur 3 groupes de personnes soumises à une alimentation comportant, respectivement, des corps gras insaturés « trans », « cis », et des corps gras saturés.

C’est dans le groupe « trans » que sont apparues les perturbations lipidiques du sang les plus athérogènes : élévation des « mauvaises » fractions athérogènes LDL (Low Density Lipoproteins) avec abaissement de « bonnes » graisses protectrices HDL (High Density Lipoproteins).

Le groupe « cis » a un profil nettement favorable, avec abaissement des LDL et élévation des HDL.

Le groupe saturé étant intermédiaire, avec une exposition au risque tempérée, du fait que l’élévation des LDL ne s’accompagne pas de perturbations des HDL.

– D’autre part, des études épidémiologiques font suspecter ces graisses « trans » de favoriser certains cancers (notamment du sein, côlon et prostate), car il existe une corrélation entre l’augmentation de leur fréquence et une alimentation riche en huiles d’assaisonnement raffinées, margarines et graisses animales saturées (Europe du Nord), par opposition aux populations consommant comme corps gras, surtout de l’huile d’olive (riche en acide oléique mono-insaturé). voir hydrogénation

 

CRITERES DE QUALITE

Les seuls critères de qualité à retenir sont, d’une part, la provenance du produit oléagineux (culture biologique ou non) et, d’autre part, le mode d’obtention.

Selon la législation, la mention « vierge «garantit le mode d’extraction par pression et l’absence de raffinage. Mais, l’huile a pu subir une surchauffe lors du pressage ou un chauffage délibéré modifiant beaucoup sa composition en vitamines E et F, qui conditionnent sa valeur nutritionnelle.

Aussi, le mot « vierge » ne suffit-il pas à la garantie du consommateur. Il doit être complété par la mention « première pression à froid » (mention indiquant un fabricant qui préfère la qualité au rendement).

Dénominations légales

  1. A) Selon l’obtention et la composition

Pour l’huile d’olive:

– « huile d’olive vierge »: obtenue exclusivement à partir de l’olive, par procédés physiques (pression, centrifugation, filtrage), à l’exclusion de tout solvant et de toute opération de raffinage:

« extra »: acidité oléique< 1%, « fine »: <1,5%, « courante » ou « demi-fine »: < 3%);

– « huile d’olive »: sont permises l’action de la vapeur d’eau et la désacidification par des lessives alcalines;

– « huile d’olive raffinée » ou « huile pure d’olive raffinée »: obtenue avec les procédés de raffinage;

– « huile pure d’olive « : mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée.

(La législation induit le consommateur en erreur, par l’emploi de l’adjectif « pure », alors s’agit d’un mélange).

 

Pour les autres huiles :

– « huile vierge de… » (nom d’une graine ou d’un fruit : provient exclusivement du produit oléagineux désigné. Obtention sans aucun traitement chimique ni opération de raffinage ;

– « huile de… » : a subi les opérations de raffinage ;

– « huile végétale » : constituée d’un mélange d’huiles qui doivent être indiquées par ordre d’importance décroissante avec représentation graphique des proportions

 

  1. B) Selon le mode d’emploi :

– « huile végétale pour friture et assaisonnement » : huile contenant des acides gras insaturés dont la teneur en acide linoléique <2% (cet acide gras est polyinsaturé avec 3 doubles liaisons très réactives au chauffage. Mais le législateur ignore que les autres acides gras insaturés le sont aussi et qu’une HVPPF doit être consommée crue – seules l’olive et l’arachide ont une bonne résistance à la chaleur) ;

– « huile végétale pour assaisonnement » : teneur en acide linoléique >2%.