Raffinage des céréales
L’éventail concerné par ce raffinage : des farines blanches (pains, biscottes, pâtes, pâtisseries, etc. …) aux graines « blanchies » (riz blanchi, orge perlé, etc.…)
L’une des erreurs majeures de l’alimentation moderne consiste à délaisser les céréales complètes, qui ont toujours constitué – associées avec les légumineuses – un des piliers de l’alimentation. Leur haute valeur nutritionnelle est très amoindrie qualitativement par le raffinage, qui, par contre, augmente leur pouvoir calorique.
Le raffinage consiste à enlever les enveloppes adhérant à l’amande centrale du grain par usinage sur des cônes d’abrasion. Le grain perd ainsi la couleur brune du son : il « blanchit » et, s’il est « glacé », subit ensuite un enrobage de glucose et de talc.
Or, ces enveloppes sont riches en nutriments de qualité, les pertes importantes concernent les fibres, les minéraux et les vitamines.
La perte en protéines est, en poids, relativement faible (présence dans l’amande, de gluten mêlé à l’amidon. Le gluten est également de nature protéique, sa valeur nutritionnelle est moindre que celle des protéines des enveloppes éliminées (son intérêt réside surtout dans ses propriétés de panification).
Le raffinage concentre la céréale en amidon. Il augmente donc sensiblement sa valeur calorique intrinsèque. Mais, en réalité, importe avant tout la notion d’index glycémique, nettement plus élevé avec la céréale raffinée du fait de l’appauvrissement en fibres.
Conséquences métaboliques et pathologiques induites par le raffinage des céréales
* Une céréale a un effet hyperglycémiant (élévation du taux de sucre dans le sang après son ingestion) plus marqué si elle est raffinée.
Ensuite, la baisse du taux de sucre dans le sang, avec hypoglycémie réactionnelle, s’observe comme avec du sucre très concentré (saccharose), alors qu’avec la céréale complète, l’augmentation de la glycémie est nettement moins élevée, mais répartie sur une plus longue durée, sans hypoglycémie réactionnelle.
* L’amidon, à condition d’être ingéré avec des fibres et des éléments catalytiques, est le sucre de l’endurance.
Par contre, l’amidon des céréales raffinées provoque des à-coups caloriques (cependant moindres que ceux du saccharose raffiné). Ils ont pour conséquence de faciliter la tendance à l’excès de poids et le surmenage pancréatique (sécrétion d’insuline proportionnelle aux pics glycémiques), d’où risque diabétique à long terme, si le terrain du sujet est prédisposé.
Or, les céréales complètes s’opposent précisément à ces deux tendances !
Le cas particulier des céréales est très démonstratif d’un fait général : le raffinage, non seulement dénature et appauvrit l’aliment, mais transforme ses vertus en influences pathogènes. Le raffinage des céréales a eu pour conséquence également de rendre caduc l’un des dogmes de la nutrition : la notion de « sucres simples rapides » et de « sucres complexes lents ».
Les sucres de structure moléculaire simple (constitués d’1 ou 2 molécules : glucose, fructose, saccharose, lactose, etc … .) étaient considérés comme absorbés rapidement, et l’amidon, sucre complexe (formé d’une longue chaîne de molécules de glucose), comme absorbé lentement.
En réalité, l’amidon, s’il est ingéré isolément, est assimilé presque aussi vite (20 à 30 minutes), en raison de l’équipement enzymatique du tube digestif qui le scinde simultanément en plusieurs endroits.
Il ne faut donc pas raisonner en termes de vitesse d’assimilation, mais en termes d’effet plus ou moins hyperglycémiant induit, effet défini par l’index glycémique. Plus cet index est élevé et plus la sécrétion d’insuline est importante. Or, cet index glycémique est bas pour les céréales complètes, et il s’élève lorsqu’elles sont raffinées. Le même phénomène est observable lorsque l’on compare un fruit aqueux frais, contenant fructose, fibres et vitamines, et le sucre blanc raffiné (saccharose pur).
Remarque : un index glycémique égal ou supérieur à 60 favorise l’hyper-insulinisme, donc le surmenage du pancréas. En réalité, c’est la richesse en fibres qui détermine la bonne tolérance aux glucides, plutôt que la composition chimique de ceux-ci (effet « tampon » des fibres).
Réduction de l’éventail nutritionnel
* Appauvrissement en vitamines, minéraux et oligo-éléments
Les états de subcarence, voire de carence, en ces éléments essentiels sont de plus en plus fréquents dans les sociétés de surconsommation. Ils sont la conséquence des procédés agricoles intensifs et des procédés de l’industrie alimentaire.
* Élimination des protéines des enveloppes du grain
Lors d’un repas, les céréales ne sont plus consommées que pour leur amidon tout comme une pomme de terre, pour accompagner une viande ou un poisson. Or, une céréale complète peut constituer, associée à une légumineuse et à des légumes, le plat principal du repas (apport protéique équilibré).
Cette association permet d’enrichir la variété des menus en alternant des repas de type végétarien (dépourvus de graisses) et des repas comportant des produits animaux (les viandes, par contre, contiennent des graisses saturées caloriques qui favorisent l’athérosclérose).
* Réduction des fibres dans l’alimentation et maladies induites
Jadis, céréales et légumineuses constituaient la base de l’alimentation, assurant ainsi sa richesse en fibres. Ce n’est plus le cas depuis l’après-guerre.
En Europe, la consommation moyenne de fibres est actuellement <à 20 g/jour, alors qu’elle devrait être de 40 g.
Il existe une corrélation nette entre le développement socio-économique d’un pays et la faible consommation de fibres (en 1880, le Français consommait 215 kg/an de pain complet. Un siècle plus tard, il ne consomme plus que 61 kg/an de pain blanc).
Les fibres exercent une action régulatrice très importante dans plusieurs domaines : tube digestif (régulation du transit et de la flore intestinale), régulation du métabolisme des sucres et des graisses, régulation faim-satiété, et donc du poids (les fibres procurent une sensation de satiété et limitent les prises alimentaires).
Cette régulation plurifactorielle des fibres faisant défaut, de nombreux troubles peuvent se développer (certains dus à d’autres facteurs de risque associés) :
* troubles et maladies des intestins : constipation, flatulence, diverticulose, hémorroïdes, polypes et cancers, déséquilibre de la flore intestinale avec troubles très variés qui en découlent (au-delà des fonctions digestives).
* troubles métaboliques avec mauvaise tolérance aux sucres et dépôts de graisses d’où : athérosclérose et maladies cardio-vasculaires, excès de poids, aggravation d’une prédisposition au diabète ;
* excès de poids par une mauvaise régulation faim-satiété.
Mieux vaut manger des céréales complètes plutôt que du son en tablettes !
L’industrie alimentaire des pays économiquement développés est parvenue à une véritable aberration : raffiner et traiter – ce qui est préjudiciable à l’hygiène alimentaire et augmente le coût de production – pour ensuite proposer, tels d’onéreux médicaments, ce qui a été enlevé aux aliments.