Le gluten

Définition

Le gluten est un ensemble de protéines présent dans les graines des principales espèces de céréales à paille telles que le blé, l’orge, l’avoine, le seigle, le triticale, l’épeautre et le petit épeautre etc.

Composé majoritairement de gliadine et de gluténine, il constitue pour la graine la réserve de protéines qui lui permettra d’assurer sa croissance.

C’est le gluten qui donne son élasticité à la pâte à pain et permet d’enfermer les bulles de gaz carboniques qui vont se dégager durant la levée de la pâte. Il va assurer grâce à ses propriétés visco-élastiques la texture en bouche et rendre le produit masticable et non friable. C’est dire l’intérêt de cette protéine dans la fabrication du pain, des biscuits, et tous les produits cuits à base de farine.

Le responsable de l’intolérance au gluten c’est la gliadine, l’une des deux fractions protéiques principales du gluten. Cette gliadine, présente dans la majorité des céréales à paille, est responsable de la maladie cœliaque dont le seul traitement connu à ce jour est l’élimination complète dans le cadre d’un régime strict prescrit par un médecin.

Les espèces qui contiennent du gluten (liste non exhaustive)

  • blé
  • blé dur
  • orge
  • avoine
  • seigle
  • triticale
  • épeautre
  • petit épeautre (ou engrain)
  • kamut

Ces espèces sont à exclure complètement des régimes sans gluten.
Cela est vrai également pour l’épeautre, le petit épeautre ou le kamut, ancêtres du blé qui contiennent aussi du gluten (contrairement à certaines rumeurs).

Les espèces de céréales qui ne contiennent pas de gluten (ou plus exactement pas de gliadine):

  • riz
  • millet
  • maïs

Les “céréales” et autres espèces de substitution qui ne contiennent pas de gluten (gliadine)
Elles sont utilisées en cuisine, seules (la graine) ou entrent dans la préparation des produits sans gluten pour apporter les protéines nécessaires au processus industriel :

  • sarrasin (famille des polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe)
  • amarante
  • pois, pois chiche … (Toutes les légumineuses)
  • quinoa (famille des chénopodiacées comme la betterave et l’épinard)
  • pomme de terre

Les produits sans gluten :

6 critères primordiaux pour la réalisation de produits garantis sans gluten :

  • les matières premières et ingrédients de fabrication ne contiennent pas de gluten
  • la chaîne de fabrication est dédiée à la production de produits sans gluten
  • l’atelier a mis en place un système qualité permettant de garantir l’absence de traces de gluten dans les fabrications
  • l’étiquetage du produit doit porter une indication claire “sans gluten” ou “gluten free” et cette allégation doit correspondre à la norme requise de 20ppm (parties pour million) soit moins de 20g de gliadine sur 1 million de grammes de produit. Des analyses de laboratoire permettent de vérifier la qualité des fabrications
  • l’apposition du logo “épi barré” sur l’emballage en accord avec son détenteur en France (l’AFDIAG ou association des intolérants au gluten) est un signe distinctif permettant d’identifier aisément les produits sans gluten fabriqués par des artisans ou industriels sérieux suivant les préconisations de l’AFDIAG
  • enfin les produits sans gluten qui possèdent une vignette LPPR pour être remboursés partiellement par la sécurité sociale doivent répondre à deux critères : être fabriqués dans une unité disposant d’un système qualité correspondant à la norme iso 9000 et les catégories de produits doivent faire partie des produits autorisés (pains, pâtes, biscuits, mix pour préparations culinaires). Tous les produits sans gluten ne sont donc pas vignetés et il n’y a pas d’obligation pour le fabricant d’apposer une vignette sur ses produits.

Le régime anti-gluten fait de plus en plus d’adeptes. Il consiste à éliminer tous les produits contenant le gluten, cet ensemble de protéines végétales que l’on retrouve dans des céréales comme le blé, l’orge ou le seigle.

Mais la réponse à la question est clairement non pour la majorité d’entre nous. Car une chose est sûre : si le gluten s’avère parfois terriblement toxique, c’est uniquement chez un tout petit nombre de personnes. A savoir “chez le 0,5 à 1 % de la population, qui souffre d’une maladie cœliaque”, explique Christophe Cellier, gastro-entérologue à l’hôpital européen Georges-Pompidou, à Paris.

Appelée intolérance au gluten, cette maladie concerne le système immunitaire et survient chez des sujets prédisposés génétiquement. Pour eux, aucun doute, le gluten est le coupable désigné de tous leurs maux. En effet, l’une des protéines qui le composent, la gliadine, déclenche chez eux une réaction immunitaire excessive qui détruit progressivement la paroi interne de leur intestin.

La plupart des intolérants au gluten sont sous-diagnostiqués

Lorsque les symptômes sont nets (amaigrissement, diarrhées, douleurs intestinales, retard de croissance…), le diagnostic se pose sans ambiguïté grâce à un dosage de plusieurs anticorps (dont les antigliadines), suivi d’une biopsie de l’intestin. Il suffit alors de suivre un régime sans gluten strict pour guérir complètement.

Or, dans la majorité des cas, les personnes souffrant d’une maladie cœliaque ne sont pas dépistées. Leurs symptômes étant mineurs (anémie, ballonnements, fatigue…), voire inexistants, la maladie n’est souvent repérée que tardivement, voire jamais. Résultat : selon les gastro-entérologues, parmi le 0,5 à 1 % potentiellement touché, seuls 10 à 20 % des personnes sont clairement diagnostiquées.

Et, c’est vrai, pour certaines d’entre elles, la consommation prolongée de gluten peut avoir des conséquences désastreuses : aggravation des symptômes, accumulation de carences pouvant aboutir à une ostéoporose, développement d’autres maladies auto-immunes, d’un diabète, d’une stérilité, voire dans certains cas extrêmes d’un cancer de l’intestin.

Pour compliquer les choses, voici “l’hypersensibilité au gluten”

Si scientifiquement, l’affaire de l’intolérance au gluten semblait réglée, une étrange “pathologie” – que certains médecins hésitent encore à qualifier de “maladie”. Il est venu semer le doute sur la toxicité du gluten chez une population cette fois bien plus large. On sait par ailleurs que les allergies alimentaires sont en hausse dans la population générale.

Le nom de cette nouvelle entité ?  L’hypersensibilité au gluten.

Maux de ventre, fatigue, ballonnements : les symptômes d’inconfort peuvent en effet évoquer l’intolérance au gluten… “Sauf que l’examen médical ne révèle pas de traces d’atrophie des replis de la paroi intestinale ni d’anticorps positifs”, observe Jérôme Viala, pédiatre gastro-entérologue à l’hôpital Robert-Debré, à Paris.

Et, faute de critères objectifs, les médecins ne peuvent classer cette entité qu’à la frontière entre la maladie cœliaque et les troubles intestinaux (du type intestin irritable). Il est donc difficile de connaître la prévalence de cette hypersensibilité. Sachant que l’autodiagnostic sont de plus en plus nombreux.

Quelques études se risquent à avancer le chiffre de 6 à 10 % de la population… en se basant sur la déclaration de symptômes ressentis, mais non objectivés. Si la réalité de cette forme d’“hypersensibilité alimentaire” semble aujourd’hui reconnue par une large part de la communauté scientifique, la culpabilité du gluten n’est cependant pas clairement établie.

Banni pour de mauvaises raisons

Une récente hypothèse suggère même que la réduction des symptômes observée en cas de régime restrictif serait due à l’élimination des sucres non digestibles, les FODMAPs, qui ont la fâcheuse tendance de fermenter et qui se trouvent dans les mêmes aliments que le gluten…

“Beaucoup de personnes déclarent se sentir mieux lorsqu’elles excluent le gluten de leur alimentation, mais excluent-elles seulement le gluten ?”
Nadine Cerf-Bensoussan, spécialiste des mécanismes immuno-pathologiques de la maladie cœliaque à la faculté de médecine Necker, à Paris.

Voilà toute la singularité de ce nouvel interdit : de plus en plus de personnes bannissent le gluten pour de mauvaises raisons, tandis que d’autres continuent d’en consommer alors qu’il est éminemment toxique pour elles…

Certains examens médicaux utilisent des substances chimiques comme le gadolinium pour les IRM et cette substance brûle l’intérieur de l’intestin, ensuite votre intestin est devenu plus fragile et le gluten que l’on absorbe créer des irritations.

Posons-nous la question sur notre vie, notre stress, les aliments que nous ingérons exemple : produits raffinés, additifs alimentaires, etc … peuvent à la longue créé des irritations